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Bilance

17 marzo 2010

Antica Bilancia per pesare (determinare) l’acqua nel burro e il Dr.Niklaus Gerber

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Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

Tra le varie bilance in mio possesso c’è anche questo articolo che ritengo interessante.

E’ una bilancia in grado di pesare la quantità di acqua presente nel burro. A dire il vero il termine giusto è determinare la percentuale di acqua presente nel burro.  

E’ la Bilancia modello Superior A – Fabbrica Prodotti Chimici Dr.Vittorio Sacco – Milano.  

Riporta poi una etichetta interessante : Dr.Gerber Original.  

Chie era costui ?  

Niklaus Gerber nacque nel 1850 ed era un chimico svizzero che studiò all’università di Berna e di Zurigo, ma anche a Parigi e Monaco e si specializzò nell’ambiente lattiero-caseari.  

Nel 1887 fondò la United Dairies of Zurich, che studiava principalmente tutti i problemi nel commercio del latte e derivati :
la qualità del latte crudo, l’igiene, le frodi commerciali di chi diluiva il latte con l’acqua e quindi i test che si potevano eseguire per testare la qualità dello stesso.  

Nel 1892 sviluppò e brevetto un metodo di analisi del grasso contenuto nel latte relativamente pratico
  

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

e veloce chiamato in principio “Acid-Butyrometry” e successivamente Metodo Gerber.  

La determinazione della percentuale di grasso nel latte è una delle analisi più importanti e necessarie al fine di :
rilevare eventuali adulterazioni;
stabilire il valore commerciale del prodotto; 

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

regolare la percentuale di grasso nel latte ai fini della sua trasformazione;
per determinare la resa in burro;
garantirsi della genuinità e legalità del prodotto (il titolo in grasso non deve essere al di sotto del minimo legale del 3%);
attuare la selezione del bestiame da latte.
  

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

 

Il metodo Gerber è basato sull’azione dissolvente dell’acido solforico e dell’alcol isoamilico su tutti i componenti del  latte tranne il grasso, che viene separato in uno strato chiaro, trasparente, facilmente misurabile. Per la determinazione si utilizza un tubo speciale graduato, detto
butirrometro (un tipo diverso per il latte ed uno per il burro).
Anche se il metodo venne sviluppato attraverso la fondazione, il Dt.Gerber ha iniziato a vendere le attrezzature per il latte e i vari processi sia di trasformazione che di analisi ( soprattutto il metodo Gerber ) a livello mondiale creando una società separata. 

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber 

Nel 1904, Gerber ha fondato la “Dr. N. Gerber ‘s Acid-Butyrometry Ltd., Leipzig“, che in seguito si è fusa con un’altra entità per creare “Dr. N. Gerber’ s mbH Zurigo e Lipsia“, a produrre e sviluppare gli strumenti Gerber.
Il Dr. Gerber morì nel 1914.  

Il metodo Gerber rimane oggi largamente usato in gran parte del mondo.  

La bilancia delle foto, quindi, è uno degli strumenti ideati da lui per le analisi. 

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

Come funziona ?  Riporto quanto scritto su un documento allegato alla
bilancia :  

“Messo il bicchiere di alluminio sul piatto della bilancina si raggiunge l’equilibrio della stessa spostando opportunamente l’apposita vite di regolazione. Si pone allora il cavaliere grande sul gancio  situato dietro lo zero della scala ed il cavaliere piccolo sullo zero della scala stessa.
Si introduce allora tanto burro nel bicchiere sino a riottonere l’equilibrio della vilancia e poi, mediante l’apposita pinza, si afferra il bicchiere e lo si pone sulla fiamma tenendolo in continua dolce agitazione, fino a che tutta l’acqua sia evaporata.
E’ importante colpire il momento giusto in cui tutta l’acqua è stata allontanata il che si rileva dalla cessazione del crepitio caratteristico che accompagna l’evaporazione dell’acqua, dallo svolgersi di un gradevole odore di burro sfuso, dalla colorazione brunastra dei residui di caseina che si notano nella massa liquida  gialla del burro fuso e dalla scomparsa di una schiuma bianca alla superficie del burro fuso.
Bisogna allora allontanare il bicchiere dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Una volta raffreddato si rimette sul piatto della bilancia che si riporterà in qeuilibrio spostando a destra sulla scala il piccolo cavaliere. La crifra sulla quale si troverà detto cavaliere, indica il % di acqua contenuta nel burro.  

NB : Bisogna tener presente chem sottraendo 100 la percentuale di acqua trovata, non si ottiene la percentuale del grasso, perchè nel burro oltre che all’acqua ed al grasso, esiste una quantità variabile di sostanze estranee ( caseina, albumina, globulina, lattosio, ceneri, ecc) che
oscillano generalmente dallo 0,5 all’1,5% ( residuo magro del burro ). ” 

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

 

Il contenuto in acqua va determinato al giorno d’oggi con apposita bilancia molto simile a questa in cui una lampada a raggi infrarossi, o altro sistema di riscaldamento, elimina l’acqua,  lasciando sul piatto soltanto la materia grassa.  

Per quanto riguarda la lavorazione del burro dovrete attendere altro articolo con degli strumenti antichi che ho trovato a mercatini . 

Bilancia pesa acqua nel burro Gerber

 

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